長野の郷土料理の一つであるおやきは、信州地方が山に囲まれ三大暴れ河が流れているという稲作の収量がなかなか伸びない地方の日常食として古くから蕎麦が育てられてきたことが背景にあります。実は、長野県だけでなく山梨県や鳥取県でもおやきは古くから郷土料理として親しまれてきました。現在は、稲作の裏作として蕎麦や麦が育てられることがおおいようですが、長野県地方の最も古い蕎麦の栽培の痕跡が縄文時代の遺跡から見つかったこともあり、おやきの歴史は蕎麦と同じように縄文時代からあったのではないかといわれています。山に囲まれている信州は、豪雪地帯も多いため雪が積もってしまうと、今のように交通事情がよくなかった時代にはなかなか外に行くことができませんでした。おやきは冬を乗り切るための大切な食料ですので、おやきの中には秋までに収穫された色々な野菜が入っています。色々な野菜を入れた大変栄養バランスの良い保存食といえます。保存食以外にも畑仕事に出た際の食事としても大変腹持ちがよく冷めてもおいしいおやきは、昔からたくさんの人に親しまれています。各家ごとに伝わった伝統のおやき作りの方法やレシピを残していこう、という活動も盛んになってきています。
おやき
おやきって食べたことありますか？ 信州の代表的な食べ物の一つで長野県の郷土料理の一つです。はじめてみたときは、肉まんのようなものだと思ったのですが、地域によって作り方や中に入れる具が違いそれぞれに特徴があります。また、家ごとにもおやき作りにはこだわりがあり、あそこのおやきは美味しいとかここのあそこのおばあちゃんのおやきが良いとか色々あるのです。信州ならではの野沢菜や青唐辛子のおやきから、甘いおやつのようなかぼちゃのおやきやクルミあんのおやきまで、一度食べると結構はまって食べ歩いてしまいます。みなさんもお一ついかがですか？
「おやき」とは
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「おやき」はお焼き？
「おやき」は通常ひらがなで書きます。どこへ行っても「お焼き」と書くのを見たことはないので、「おやき」は「お焼き」ではないようです。また、長野県ではこの「おやき」の形が丸いことから、「話をまとめる」「家族がまとまる」「縁談がまとまる」など縁起のいい食べ物として、畑や地域のお祝い事や行事などの際には必ず食べられてきました。家族総出でおやきを作り家族揃って新年の善光寺参りをする家庭もあったようです。
「おやき」の作り方
おやきには地方によって中に入れるあん（具）や使う粉が違ってきます。基本的には小麦粉かそば粉にぬるま湯を加えながら練って練って寝かせて、粘りが出た生地をちぎって丸めて伸ばします。ナスやかぼちゃ、じゃがいもなどで作ったあん（具）を包んで加熱します。おやきの加熱方法は色々あり、囲炉裏の灰の中におやきを突っ込んで蒸し焼きにする「灰焼きおやき」や蒸して加熱する「蒸しおやき」網に乗せたりフライパンなどで焼く「焼きおやき」などがあります。現在では蒸すだけか、蒸した後に焼き上げるおやきの作り方が多いようですが中には焼いた後に蒸すという作り方をすることもあります。また、細かい味付けなどは各家ごとにも独特のこだわりがあったりしますので、地域ごとの作り方やあんの種類によって違ってくるおやきの味を食べ歩くのも楽しいですよ。
「おやき」のレシピ
昔からソバ粉や小麦粉を使った皮にあん（具）を包んで、蒸したり焼いたりします。おやきを作るときは、家族が集まるときや行事などのことも多いので、通常おやきは一回にたくさん作ります。おやきの中のあん（具）の種類をかえてたくさん作っておけば色々な味が味わえます。そんなみんなで楽しめる簡単なおやきの作り方をご紹介いたします。
灰焼きおやき・丸ナスのおやきレシピ
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10人分 小麦粉 1.5kg 水 1050cc 丸ナス 10個 味噌 200g ごま油（エゴマがあるとよりgood） 少々 ゴマ 少々 砂糖 大さじ2 |
1) おやきの皮を作ります。ボールに小麦粉を入れ、水を少しずつ加えながら練っていきます。このとき水を暖かめのぬるま湯を使うと後で生地を寝かせる時間が短くてすみます。 2) よくこねて、全体がまとまってしっとりしてきたら濡れふきんでおやきの生地を包み、2〜3時間寝かせておきます。ぬるま湯を使ってこねた場合は、1時間ほど寝かせるだけでも大丈夫です。 3) 生地を寝かせている間にあん（具）を作ります。丸ナスは皮をむいて1cm角くらいの角切りか輪切りにします。 4) 切ったナスは水にさらしてアクを抜きます。水から上げたナスは水分が多くなっていますので、ふきんでよく水を切っておきます。 5) なすの水を切っている間に、みそ・ごま油・砂糖・ゴマをすり鉢ですって合わせておきます。 6) ナスを輪切りにした場合は、厚みのあるところに隠し包丁をいれてその中に先ほど合わせた味噌を挟み込んでいきます。角切りにした場合は、ボールの中になすと味噌を入れあえるように混ぜます。 7) 寝かせていた生地を取り一度なじませるために軽くこねたら、1つが卵くらいの大きさになるように生地をちぎっていきます。ちぎった生地は手の平で軽く丸め、手の平ではさんで伸ばします。 8) 伸ばした生地に味噌の付いたナスを乗せて包み込んでいきます。ナスは水分か多く加熱中汁気がでてきますのできっちり包むようにしてください。 9) ナスを包んだおやきを俸禄（ほうろく）という浅めの鉄板に乗せていきます。ほうろくがない場合はフライパンでも問題ありません。 10) ほうろくでおやきの両面に軽く焼き色が付いたら、紙の上に上げておやきの表面が乾くまで少し待ちます。表面がかわいたら、囲炉裏の灰の中に突っ込んで蒸し焼きにします。だいたい15〜20分くらいを目安にしてください。 11) 灰から出したおやきは、周りについた灰を落とすため両手でぱんぱんっとたたいて完成です。 灰焼きにしない場合のレシピのポイント 12) 焼き色がついたおやきを笹の葉・かしわの葉・みょうが・シソの葉・野沢菜の葉などに包みます。野沢菜は良く絞って水を切って使いますが、他の葉を使う場合は一度水にさらし、水気を切らずに包みます。 13) 蒸し器を温めておき、沸騰して蒸気があがってきたらおやきを並べていきます。あまり重ねすぎると全体に熱が行き渡りにくくなるので、おやきは均等に並べてください。蒸す時間はだいたい20〜25分を目安にするといいと思います。 |
本場の「おやき」を食べに行こう！
最近では長野県の中でも色々なところで地域色の強いおやきを食べられる場所が増えてきました。「おやき村」やおやき専門店の「いろは堂」「安曇野おやき」「縄文おやき」などの有名なお店のほかにも個人の家の軒先に「おやき」の旗や看板が立っていて地域のお焼き作り名人のおやきが販売されているところもあります。意外とそういう個人のおうちのおやきはあっという間に売切れてしまうので、夕方に行くともう閉まっていることも多くあります。また、おやき専門店ではその場でおやきを食べられるほか、冷凍のおやきなども販売されていて自宅やお土産に購入して楽しむことも出来るように工夫されています。冷凍のおやきは、宅配や通販などでも購入することができるので気に入ったおやきの味が忘れられないときはそういった通販のサービスを利用するのもいいと思います。囲炉裏のあるおやきやさんで、お茶請けの野沢菜をつまみながらおやきが焼けるのを楽しみに待つ…そんなおやきの食べ方が私のお勧めです。
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